Rakijske sorte šljiva

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on email

Šljiva. Voće koje svaka kuća u Srbiji ima bar jedno stablo. Kraljica među voćem. Voće koje je najzastupljenije u sortimentu svih voćnih vrsta koje se gaje na našim prostorima. Danas ćemo pričati o sortama šljiva koje se koriste za proizvodnju rakije, rakijskim sortama šljiva i takođe o šljivama kombinovanih svojstava koje takođe imaju veliku primenu u proizvodnji rakija različitog kvaliteta.

S obzirom da je Srbija zemlja koja je do pre deceniju ipo bila treća u svetu sa proizvodnjom šljive globalno, danas je ta njena pozicija na deleko nižem rangu, ali ono što krasi i izdvaja Srbiju je to što ima autohtone sorte šljiva namenjene za proizvodnju rakije šljivove prepečenice i daju šljive vrhunskog kvaliteta.

Među tim sortima izdvajaju se tri kao najzastupljenije: Požegača, Crvena ranka i Trnovača. Njih možemo nazvati rakijskim sortama šljiva, jer je njihova upotreba jeste u 90% slučajeva za proizvodnju rakije.

Sorte koje se takođe koriste u proizvodnji rakija su uglavnom domaće sorte proizvodene na Institutu Čačku za voćarstvo i to su Čačanska rodna i Čačanska lepotica. Dakle, Čačanska rodna, Čačanska lepotica, Valjevka i Stenlej kao američka sorta koja je takođe jako zastupljena. Ove četiri sorte su pre svega gaje u platažnim zasadima i imaju jako veliku primenu i u preradi šljive u druge oblike, pre svega za sušenu šljivu, džemove i za toplu i hladnu preradu voća.

Šljive koje se koriste isključivo za proizvodnju rakije: Požegača – sorta šljiva koja daje vrhunski kvalitet šljivovih prepečenica. Nažalost ova sorta je pri izumiranju, iz razloga što je obolela od virusa Šarke. Postoje i određeni mirkolokaliteti, pre svega u zapadnom delu Srbije, oko Osečine i Ljubovije, koji odolevaju ovom virusu. Uglavnom su to stara stabla i možemo da pričamo da u narednih 10-15 godina kad ta stabla, stara budu izumrla, nećemo više imati Požegaču kao sortu šljive. Iz razloga što mladi voćnjaci ne postoje, odnosno  svi pokušaji se neuspešno završavaju jer obolevaju od virusa Šarke i plod ne uspeva da dozri u punu tehnološku zrelost.

 

Naime, Požegača daje vrhunski kvalitet šljivovih prepečenica kad se sve tehnološke operacije urade kako treba. Pre svega, kada pričamo o starim, odležalim šljivovim prepečenicama tu možemo da kažemo da možemo dobiti vrhunski kvalitet tih rakija, a pogotovo ako destilat Požegače odležava 10 i više godina. Njena adekvatna naslednica je Crvena ranka. Crvena ranka je naša domaća, autohtona sorta, poreklom iz ______, koja ima jako veliki broj svojih varijateta.

Poznata je u narodu pod raznim imenima: „Ranka“, „Ranjača“, „Crvenjača“, „Ranica“, „Šumadinka“. To je samonikla šljiva i upravo se tako najbolje razmnožava što iz semena šljive niče biljka koja u potpunosti ima genetski potencijal kakva je i majka biljka od koje je potekla. Uglavnom je zastupljena u Šumadijskom regionu, u zapadnoj i jugozapadnoj Srbiji. Daje vrlo kvalitetnu rakiju. Sazreva u avgustu mesecu,  odnosno krajem jula, početkom avgusta i njega berba traje mesec i više dana ukoliko se ispravno radi. Iz razloga što ona sazreva naizmenično, odnosno na jednoj grani imamo i nezrele i prezrele plodove.

Što znači da se obavlja probirna berba, beru se samo tehnološki zreli plodovi, uz blago protresanje, što za razliku od drugih šljiva znači da taj period berbe može biti jako dugačak. Ali sa druge strane, njen mirisni, voćni karakter i aromatična jedinjena koja ona sadrži daju vrhunske cvetne i aromatične šljivove prepečenice. Ima košticu koja spada u šljivu, takozvani _____, košticu koja je vrlo kompaktno vezana za meso šljive i dosta je teško odvojiti košticu u preradi. Moguće je, ali često u narodu ona ide u fementaciju sa celokupnom košticom. To uglavnom rakijama od Crvene ranke daje blagi bademast ton, od tog vitamina iz koštice. Ali, sa druge strane, na dug period starenja, taj ton se gubi i čak pozitivno utiče na sam karakter šljivovih prepečenica koje su odležavale deset i više godina.

Ako bi poredili Crvenu ranku i Požegaču mogli bi slobodno da kažemo da od Požegače možemo da dobijemo rakiju kvaliteta 10+, a od Crvene ranke kvaliteta 10. Odmah iza nje je takođe domaća sorta, Trnovača. Ona je malo drugačijih aromatičnih karakteristika. Za razliku od Crvene ranke koja ima ružičasto-ljubičastu boju, Trnovača ima tamno plavu boju sa izraženim pepeljkom. Ima trnove na granama i iz tog razloga je dobila naziv Trnovača. Uglavnom je skoncentrisana i raste prirodno u zapadnoj Srbiji, dakle Zlatibor, Užice, Tara i potez ka Ljuboviji. Takođe je samonikla i daje visok kvalitet destilata. Ima drugačiji aromatični profil od Crvene ranke, ali kod nje se takođe dugim starenjem mogu dobiti rakije visokog kvaliteta. Berba je vrlo slična kao i kod Crvene ranke. Dugo traje, naizmenično sazreva i potrebno je strpljenje. Uglavnom raste da nema mnogo plantažnih zasada, uglavnom su to zasadi koji su mestimično po okućnicama i obodima imanja, zasnovani kao pre svega vazdušna barijera i to je jedan  trend  koji je u Srbiji bio nekada veoma popularan. Kada niste znali gde šta da stavite, posadite šljivu i ona sama nikne i tako su nastajali ti zasadi.

Kada su sorte sa kombinovanim svojstvima u pitanju, najzastupljenije su Stenlej i Čačanska rodna. Stenlej je sorta američkog porekla, koja je nažalost prenela virus Šarke na ostale šljive. Sorta koja je vrlo krupna, obimno rađa i daje veliki randman. Sa stanovišta prerade i kvaliteta rakija koje se dobijaju, to je jedan srednji nivo kvaliteta, pre svega zato što Stenlej nema neki posebni aromatinski kompleks. S tim što mora da se naglasi da postoji jako veliki uticaj drugih šljiva tokom cvetanja na sam Stenlej. Iz razloga što tokom cvetanja, ako bi došlo do oprašivanja od strane neke druge šljive, aromatične komponente i sam rast ploda može da ima uticaj i prenese jedan deo mirisnih i aromatičnih jedinjenja u sam plod šljive. Što znači da Stenlej koji je rastao u planinskim pordučjima gde ima jako puno autohtonih samoniklih sorti šljiva će imati neki karakter koji će vući na tu jednu blagu, cvetnu notu, za razliku od plantaža koje su uzgajane u okolini gde nema drugih sorti šljiva. Dakle, vrlo srednji nivo kvaliteta šljivovih prepečenica, ali jako veliki randmani iz razloga što je procenat šećera u Stenleju jako visok. Količina rakije koja se dobije od 100 kg šljive nekad može da bude i 30% veća u odnosu na rakijske sorte. Stenlej kao takav, ako se meša sa drugim sortama šljiva vrlo lako poprima njihov miris i u kupaži možemo da dobijemo vrlo kvalitetne rakije. Naravno, što je manji procenat Stenleja, to je kvalitet rakije viši. Stenlej se uglavnom gaji najviše u Blacu i u južnoj Srbiji, u Topličkom regionu, ali je takođe zastupljen i u Šumadiji i po celoj teritoriji Srbije.

Čačanska rodna i Čačanska lepotice su dve sorte nastale u Institutu za voćarstvo u Čačku. Čačanska rodna je sorta koja je vrlo upotrebljiva i za sušenje i za bilo koju drugu vrstu prerade. U proizvodnji rakija dugi niz godina je bila dobra alternativa Stenleju, dakle dobri randmani. Postoji i njen specifičan aromatski kompleks, nije neutralna kao što je Stenlej i sa određenim dodatkom rakijskih sorti dobijaju se rakije vrhunskog kvaliteta. Nažalost u nekim područjima i ona oboleva od virusa Šarke, ali uspeva da iznese plod. Kao njena naslednica, kada je proizvodnja rakije u pitanju, pojavljuje se Čačanska lepotica. Sorta koja je predviđena i stvarana da bude konzumna u preradi. Za proizvodnju rakije se pokazala vrlo dobra i kvalitetna iz razloga što ima vrlo specifičan aromatski kompleks koji podseća na ljubičicu. Ne daje tako dobre randmane kao Čačanska rodna, ali je zato kvalitet mnogo viši i u kombinaciji Čačanske rodne i Čačanske lepotice mogu da se dobiju vrlo kvalitetne voćne rakije. Takođe i ona, kao i Čačanska rodna zastupljena je u celoj Srbiji. I u zadnjih 5,6 godina vrlo je intenzivno nastajanje novih mladih zasada Čačanske lepotice.

Valjevka je sorta šljiva koja daje vrlo kvalitetne destilate, malo teži tip destilata. Ali, tokom starenja  i odležavanja destilati koji imaju vrlo specifičan aromatični  kompleks. Nažalost nije mnogo popularna u proizvodnji. Nema mnogo plantaža iz razloga što alternativno rađa u zavisnosti od kišne ili sušne godine. U nekim krajevima rađa bolje kad je kišna godina, dok u nekim kad je sušna. Nema neki svoj genetski problem, koji genetičari još uvek nisu uspeli da istraže do kraja, ali u slučajevima da postoji mogućnost da se poseduje ta šljiva u zasadu ili da se koristi za preradu, topla je preporuka da se i ona koristi za dobijanje kvalitetnih rakija od šljive.